ÉKI - Biológia Osztály

Kutatási terület

Az osztály korszerű bioanalitikai módszerekkel kutatja azokat a genetikai információkat és fehérjetulajdonságokat, melyek meghatározók az élelmiszerek minősége szempontjából, valamint az egészséggel összefüggésbe hozhatók vagy kockázatot jelentenek. A kutatások során vizsgálja a biológiailag aktív molekulák (DNS, antinutritív, illetve allergén fehérjék és toxinok, bioaktív peptidek) kimutatási lehetőségeit az élelmiszermátrix, a technológiai kezelések függvényében egy-egy termékpálya esetén, továbbá e komponensek sorsát a tápcsatornában a hasznosulás, illetve a szervezetbe kerülés kockázatának feltárása szempontjából. Az Osztály továbbá probiotikus törzsekkel végez kutatásokat biotartósítás és a tápcsatorna mikro-ökológiájának javítására céljából.


Kutatási témák


Hüvelyes magvakra alapozott, fenntartható módon előállítható, értéknövelt és funkcionális élelmiszerek körének bővítése 

VM KFI projekt, 2017-2019.
Témavezető: Koppányné dr. Szabó Erika (Biológia Osztály)

Európa élelmiszerfogyasztására jellemző, hogy a napi fehérje bevitel 59%-át állati eredetű, 41%-ot növényi eredetű fehérjeforrások teszik ki. Ez utóbbinak több mint 50%-a búzafehérje, 3%-a hüvelyes növények fehérjéi. Ennek következtében válhatott néhány gabonaféle (búza, kukorica, rizs, zab, álgabonák, stb.) alapélelmiszerré, mely, az étrend egyhangúságához, a nem fertőzés eredetű megbetegedésekhez (szív-és érrendszeri megbetegedés, agyvérzés, rák, cukorbetegség, elhízás) vezethet. A hüvelyes növények ezen betegségek megelőzésében hatékony szerepet töltenek be valamint kedvezően járulnak hozzá a környezetvédelemhez,  a klímaváltozás elleni küzdelemhez (hatékony vízhasznosítás), talajbiológia javításához. A belőlük készült termékek, mint élelmiszer összetevők, könnyen beilleszthetők a hagyományos növényi és állati eredetű élelmiszerek körébe (pl. nagy fehérje-, növelt rosttartalmú, tápanyagokban gazdag, alacsony zsírtartalmú, glutén- és laktózmentes, kis allergenitású élelmiszerek).

A pályázat célja hüvelyes magvakra - borsó, bab és lencse - alapozott, feldolgozott élelmiszerek körének bővítése, a NAIK Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztályával (Újmajor) és a Gabonakutató Nonprofit Kft-vel (Szeged) együttműködésben.


Hazai nemesítésű zöldségekre és gyümölcsökre alapozott funkcionális italok és snack termékek kifejlesztése, gyártástechnológiájuk kidolgozása biokémiai metabolomikai vizsgálatok alapján 

FM KFI projekt, 2017 – 2019
Témavezető: Dr. Zalán Zsolt (Biológia Osztály)

A projekt célja hazai nemesítésből származó zöldség és gyümölcs felhasználásával fermentált, probiotikus, illetve alacsony alkoholtartalmú ital, illetve snack termék előállítása, kíméletes feldolgozási módszerekkel. A projekt során a fermentációhoz szelektálunk olyan potenciális probiotikus tejsavbaktérium törzseket, illetve élesztőket, amelyek a legjobb hatással rendelkeznek a nyersanyag biológiailag értékes vegyületeire, azokban legkisebb változást okozva. A kutatás során optimalizáljuk a fermentációt, illetve a snack termék előállításához a mikrohullámú vákuumszárítás paramétereit. A vizsgálatokban az adott nyersanyagra jellemző fenolos vegyületeket és antioxidáns kapacitást követjük nyomon a termék kialakulása során. A termékelőállítás során figyelembe vesszük annak érzékszervi tulajdonságait is, fogyasztói vizsgálatokat végezve. A termékfejlesztéshez alkalmazandó zöldség nyersanyagokat a NAIK Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztály, a gyümölcsöket a NAIK Gyümölcstermesztési Kutatóintézet együttműködésében a legjobb fajtákból, beltartalmi és agrogazdasági szempontok alapján választjuk ki. A starterkultúrákat a NAIK - Mezőgazdasági Biotechnológiai Kutatóintézetének Mikrobiális Genomika csoportjával együttműködve szelektáljuk.


Eredetvédett termékek versenyképességének javítása gyors, DNS alapú eredet-igazoló vizsgálati módszerek megalapozása révén 

VM KFI projekt 2017- 2019
Témavezető Dr. Jánosi Anna (Biológia Osztály)

A projekt célja gyors, terepen is használható, az örökítőanyag (DNS) kimutatásán alapuló eljárások adaptálása, fejlesztése mellyel az eredetvédett hús-és húskészítmények vizsgálhatók a teljes termékpályán, akár egy órán belüli eredménnyel. Az eredetvédett minőségi mezőgazdasági termékek és élelmiszerek védelmét 1151/2012/EU számú EU rendelet jogszabályi háttere biztosítja. Ezek a termékek az előállítók számára nagyobb árbevételt, a meghatározott termékleírás és ellenőrzött minőség pedig a fogyasztók számára jelent biztosítékot. Hazánkban is vannak már ilyen termékek, melynek bővülése a közeljövőben várható, többek között a hústermék vonatkozásában a Magyar tarka szarvasmarhahús, a Magyar mangalica hús és a Kiskunsági mangalica kolbász is földrajzi jelzés várományosa. A kereslet bővülése és a különleges eredetvédett termékek magasabb árkategóriája azonban vonzza a hamisítások lehetőségét is. Korábban Intézetünk sikeres pályázatban vett részt a mangalica sertéshúsból készült termékek nagyműszeres és gyorsteszt alapú vizsgálatainak kidolgozásában, melyet tovább folytatunk jelen pályázat keretében. A kutatás során első körben a faj-szintű vizsgálatok bővítését kezdtük meg a marhahús gyorsteszt optimalizálásával.


Zöldségek és gyümölcsök biológiai úton történő tartósítása Magyarországon és Kínában, különös tekintettel az élelmiszer-biztonsági és a humán egészségügyi szempontokra 

Azonosító TÉT_16_CN-1-2016-0004
Cím Zöldségek és gyümölcsök biológiai úton történő tartósítása Magyarországon és Kínában, különös tekintettel az élelmiszer-biztonsági és a humán egészségügyi szempontokra
Időtartam 2017 - 2020
Résztvevők
  • NAIK-ÉKI 
  • Southwest University Chongqing
Támogatási összeg 38 440 709
Támogatás intenzitása 100%, vissza nem térítendő
Weblap  


Témavezető: Dr. Zalán Zsolt (Biológia Osztály)

A biológiai kontroll, mint egy alternatív, a nyersanyag romlását okozó mikroorganizmusok tevékenységét háttérbe szorító, így a romlást megelőző technológia, a kémiai tartósítószereket alkalmazó módszerek egy lehetséges kiváltója lehet. A projektben célunk olyan tejsav, illetve egyéb fajból származó baktérium törzsek, élesztők szelektálása, amelyek jó penészgátló aktivitással rendelkeznek, különös tekintettel a gyümölcsök és zöldségek romlását okozó penészekre, valamint ezen mikroorganizmusok alkalmazhatóságának vizsgálata a betakarítás utáni tárolás során növényi nyersanyagokon.

Ehhez 

  • Molekuláris biológiai módszerekkel vizsgáljuk kínai és magyar forrásból, környezetből származó tejsavbaktérium és élesztő törzsek kitináz-kódoló génjének jelenlétét.
  • Meghatározzuk azokat a környezeti körülményeket, amelyek elősegítik, növelik a kitináz gén kifejeződését és a kitináz aktivitását.
  • Kitin-kötő fehérjék (CBP) vizsgálata a szelektált mikróbáknál, azok hatása a kitináz aktivitásra, a CBP aktivitásának növelése.
  • A szelektált törzsek alkalmazhatóságának vizsgálata a különböző földrajzi és kultúrális viszonyoknak megfelelő mezőgazdasági terményen, illetve élelmiszeren.
  • A szelektált törzsek vizsgálata in vitro emésztési modellben az alkalmazhatóság igazolására


Új élelmiszerfehérjék allergén kockázatbecslési stratégiájának javítása 

COST FA1402 Action 2014-2018 
Biológia Osztály

A népességég növekedésével számolni kell a humán célú fehérjeforrások hiányával.  Ezért szerepel a fenntartható európai bio-gazdálkodást, illetve az új technológiák bevezetését elősegítő kutatás (Sustainable European bio-economy; bridging the gap between new technologies and their implementation”) a Horizon 2020 program prioritásaban. Egy új termék piaci bevezetésénél fontos az élelmiszer-biztonsági kockázatelemzés, melybe a mikrobiológiai és kémiai veszélyeken túl, az allergén kockázat is beletartozik. 

Az iparnak szüksége van a) az új vagy módosított fehérjék allergenitását mérő, viszonylag olcsó és egyszerű tesztmódszerre b) korai döntés-előkészítésre a termékfejlesztésben c) a szabályozó hatóságok kockázatelemző stratégiájának javítására. 

Az új multi-diszciplinális tudományos hálózat hozzájárul az új fehérjék allergenitását előrejelző stratégia javításához, a tudástranszferhez az európai élelmiszergyártók felé a biztonságos élelmiszer-előállítás érdekében. Tanácsadással segíti az élelmiszer-biztonsági hatóságok kockázatelemző stratégiáját és a fogyasztói vélemények változását az új fenntartható élelmiszerek biztonságát illetően.


Növényi eredetű élelmiszerek bioaktív és egyéb komponenseinek egészségjavító hatásának vizsgálata 

COST Action FA1403 (2014-2018)
Biológia Osztály

Az európai felnőtt lakosság nagyrésze szenved az elhízás, a cukorbetegség, a magas vérnyomás és a zsíranyagcsere együttes zavarával jellemzett metabolikus szindrómában. Mivel a kardiovaszkuláris (szív- és érrendszeri) megbetegedések jelentős részében a kóros anyagcsere-folyamatok is felelőssé tehetők az érrendszer károsodásáért, az ezt követő zsírlerakódásért, érelmeszesedésért, az utóbbi időben a metabolikus helyett a szélesebb körben értelmezett kardiometabolikus kockázat fogalma terjedt el. Kiemelt népegészségügyi problémával állunk szemben. A növényi eredetű élelmiszerek gazdagok bioaktív komponensekben, melyek jótékony hatással vannak az egészségünkre, többek között csökkentik a kardiometabolikus betegségek kockázatát. A POSITIVe célja a növényi élelmiszerek bioaktív anyagai hatásának vizsgálata a biohasznosulás és a kardiometabolikára utaló fiziológiai válaszokon keresztül. Szélesíti az ismereteket eddig kevésbé kutatott témákban, mint például a polifenolok-fehérjék alkotta komplexek antioxidáns kapacitásáról, illetve arról, hogy ezek a komplexek hogyan befolyásolják az emésztő enzimek működését.

Munkatársak

  • osztályvezető
E-mail: janosi.anna​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: gelencser.eva​[kukac]eki.naik.hu
Háderné Sólyom Katalin
E-mail: solyom.katalin​[kukac]eki.naik.hu
Dr. Halász Anna
E-mail: hegyi.ferenc​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: szanics.eniko​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: klupacs.adel​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: koppanyne.szabo.erika​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: nagy.andras​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: szerdahelyi.emoke​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: perjessy.judit​[kukac]eki.naik.hu
Sztojanov Krisztián
E-mail: sztojanov.krisztian​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: takacs.krisztina​[kukac]eki.naik.hu
Teremi Istvánné
E-mail: teremi.istvanne​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: zalan.zsolt​[kukac]eki.naik.hu

Publikációk

Legjelentősebb publikációk
 

DOMINGOS-LOPES M.F.P., NAGY A., STANTON C., ROSS P.R., GELENCSER E., SILVA C.C.G. (2017): Immunomodulatory activity of exopolysaccharide producing Leuconostoc citreum strain isolated from Pico cheese. Journal of Functional Food 33 pp. 235-243.

KRISTINA RADOSEVIC, VISNJA GAURINA SRCEK, MARINA CVJETKO BUBALO, SUZANA RIMAC BRNCIC, KRISZTINA TAKACS, IVANA RADOJCIC REDOVNIKOVIC (2017): Assessment of glucosinolates, antioxidative and antiproliferative activity of broccoli and collard extracts. Journal of Food Composition and Analysis 61 (2017) 59–66

WATANABE D., ADANYI N., TAKACS K., MACZO A., NAGY A., GELENCSER E., PACHNER M., LAUTER K., BAUMGARTNER S., VOLLMANN J. (2017): Development of soybeans with low P34 allergen protein concentration for reduced allergenicity of soy foods. Journal of the Science of Food and Agriculture. 97 (3), 1010-1017.

D. WATANABE, N. ADÁNYI, K. TAKÁCS, A. MACZÓ, A. NAGY, É. GELENCSÉR, M. PACHNER, K. LAUTER, S. BAUMGARTNER, J. VOLLMANN (2017): Development of soybeans with low P34 allergen protein concentration for reduced allergenicity of soy-foods.
J. Sci. Food Agric., Vol.97. (Issue 3). p 1010-1017

CSEHI, B.,  SZERDAHELYI, E., PÁSZTOR-HUSZÁR, K., B. SALAMON, B., TÓTH, A., ZEKE, I., JÓNÁS, G. &  FRIEDRICH, L. (2016): Changes of protein profiles in pork and beef meat caused by high hydrostatic pressure treatment. Acta Alimentaria  45, (4) 565-571

KRISZTINA MAJER-BARANYI, ZSOLT ZALÁN, MÁRIA MÖRTL, JUDIT JURACSEK, ISTVÁN SZENDRŐ, ANDRÁS SZÉKÁCS, NÓRA ADÁNYI. Optical waveguide lightmode spectroscopy technique-based immunosensor development for aflatoxin B1 determination in spice paprika samples, Food Chemistry 211: pp. 972-977. (2016)

R. SZÁNTÓ-EGÉSZ, A. JÁNOSI, A. MOHR, G. SZALAI, E. KOPPÁNYNÉ SZABÓ, A. MICSINAI, R. SIPOS, J. RÁTKY, I. ANTON, A. ZSOLNAI (2016):Breed-Specific Detection of Mangalica Meat in Food Products Food Analytical Methods, 2016, Volume 9 (4), pp. 889-894

ZALÁN ZSOLT, HEGYI FERENC, HALÁSZ ANNA. Fermented Red Beet Juice. In: Yiu Hin Hui, E Özgül Evranuz (szerk.) Handbook of Vegetable Preservation and Processing. 970 p. 
Boca Raton FL: CRC Press - Taylor and Francis Group, 2016. pp. 729-740.

SZERDAHELYI, E., VALLI, V. & CAPOZZI, F. (2015): Bioaccessibility of the bioactive peptide carnosine during in vitro digestion of cured beef meat.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 63, (20) 4973-4978

ZALÁN ZS , HEGYI F , SZABÓ E E , MACZÓ A , BAKA E , DU M , LIAO Y , JIANQUAN K(2015): Bran Fermentation with Lactobacillus Strains to Develop a Functional Ingredient for Sourdough Production.
International Journal of Nutrition and Food Sciences 4:(4) pp. 409-419

ZALÁN ZS, HEGYI F, SZABÓ E E, MACZÓ A, BAKA E, DU M, LIAO Y, JIANQUAN K. (2015)Bran Fermentation with Lactobacillus Strains to Develop a Functional Ingredient for Sourdough Production. International Journal of Nutrition and Food Sciences 4:(4) pp. 409-419.

HEGYI F, ZALAN Z, HALASZ A. Improved 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide (mtt) colorimetric assay for measuring the viability of lactic acid bacteria. Acta Alimentaria Hungarica 41:(4) pp. 506-512. (2013)
Link(ek):

TAKÁCS K, GUILLAMON E, PEDROSA MM, CUADRADO C, BURBANO C, MUZQUIZ M, HADDAD J, ALLAF K, MACZÓ A, POLGÁR M, GELENCSÉR É. (2013): Study of the effect of instant controlled pressure drop (DIC) treatment on IgE-reactive legume-protein patterns by electrophoresis and immunblot. Food and Agriculturural Immunology, 2013; 23(1):1-13.

BUZOIANU STEFAN G , WALSH MARIA C , REA MARY C , O'DONOVAN ORLA , GELENCSÉR ÉVA , UJHELYI GABRIELLA , SZABÓ ERIKA , NAGY ANDRAS , ROSS R PAUL , GARDINER GILLIAN E , LAWLOR PEADAR G
(2012) Effects of Feeding Bt Maize to Sows during Gestation and Lactation on Maternal and Offspring Immunity and Fate of Transgenic Material
PLOS ONE 7:(10) p. e47851.

PEDROSA M.M., CUADRADO C., BURBANO C., ALLAF K., HADDAD J., GELENCSÉR É., TAKÁCS K.,  GUILLAMÓN E.; MUZQUIZ M. (2012): Effect of instant controlled pressure drop on the oligosaccharides, inositol phosphates, trypsin inhibitors and lectins contents of different legumes. Food Chemistry 131.:(3) pp. 862-868.

ZALÁN ZS, HALÁSZ A, BARÁTH Á. Fermented red beet juice, In: Y H Hui, E. Özgül Evranuz (szerk.) Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology. Boca Raton FL: CRC Press - Taylor and Francis Group, 2012. pp. 373-384.

ZALÁN ZS, HALÁSZ A. Lactobacillus in Lacto-Fermented Vegetables, In: A I P Campos, A. L. Mena (szerk.) Lactobacillus: Classification, Uses and Health Implications. Hauppauge: Nova Science Publishers, 2012. pp. 367-383.
(ISBN: 978-1-62081-151-1)

MARIA C WALSH, STEFAN G BUZOIANU, GILLIAN E GARDINER, MARY C REA, ÉVA GELENCSÉR, ANNA JÁNOSI, MICHELLE M EPSTEIN, R PAUL ROSS, PEADAR G LAWLOR (2011): Fate of Transgenic DNA from Orally Administered Bt MON810 Maize and Effects on Immune Response and Growth in Pigs. PLOS ONE 6:(11) pp. 1-12. p. 12.

SZAMOS J , TAKACS K , SZABO EE , KOVACS E , GELENCSER E (2011):Purification of natural Mal d 1 and Mal d 2 allergens and monitoring of their expression levels during ripening in Golden Delicious apple Food Research International 44:(9) pp. 2674-2678.

ZALAN Z, HUDACEK J, TOTH-MARKUS M, HUSOVA E, SOLICHOVA K, HEGYI F, PLOCKOVA M, CHUMCHALOVA J, HALASZ A. Sensorically and antimicrobially active metabolite production of Lactobacillus strains on Jerusalem artichoke juice
Journal Of The Science Of Food And Agriculture 91:(4) pp. 672-679. (2011)

HALÁSZ, A., NAGY, A. (2010): Chemical and biological properties of food components: Influence of food matrix and gut microflora on immune response and absorption of food allergenes. -in: JEDRYCHOWSKI, L., WICHERS, H.J. (Ed.), Chemical and biological properties of food allergens. CRC Press - Taylor and Francis Group, Boca Raton, ISBN:978-1-4200-5855-0, 74-78.

TAKÁCS K., SZAMOS J., JANÁKY T., POLGÁR M., GELENCSÉR É. (2010): Immune-analytical detection of the cross-reactive major cereal allergens. Food and Agricultural Immunology Vol. 21, No. 4, pp. 317-334.

TAKÁCS K , SZAMOS J , SZABÓ E E , SZABÓ Z , NYÉKI J , GELENCSÉR É (2010): Apple allergens as affected by cultivation technology and variental factors
International Journal Of Horticultural Science 16:(3) pp. 91-93.

ZALAN Z, HUDACEK J, STETINA J, CHUMCHALOVA J, HALASZ A. Production of organic acids by Lactobacillus strains in three different media, European Food Research And Technology 230:(3) pp. 395-404. (2010)

NAGY, A., MARCINIAK-DARMOCHWAŁ, K., KRAWCZUK, S., MIERZEJEWSKA, D., KOSTYRA, H., GELENCSÉR, É. (2009): Influence of Glycation and Pepsin Hydrolysis on Immunoreactivity of Albumin/Globulin Fraction of Herbicide Resistant Wheat Line Czech J. Food Sci. 27 (5), 320-329.

K HILL, E HORVÁTH-SZANICS, GY HAJÓS, É KISS (2008):Surface and interfacial properties of water soluble wheat proteins
COLLOIDS AND SURFACES A : PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS 319:(1-3) pp. 180-187.

UJHELYI G., VAJDA B., BÉKI E., JAKAB J., JÁNOSI A., NESZLÉNYI K., NÉMEDI E., GELENCSÉR É. (2008): Surveying the RR soy content of commercially available food products in Hungary. Food Control 19 (10), pp. 967-973.

HUDACEK J, ZALAN Z, CHUMCHALOVA J, HALASZ A. Antifungal effect of Lactobacilli on Fusarium and Aspergillus molds, Chemicke Listy 101:(9) pp. 730-737. (2007)

HALASZ A, HORVATH-SZANICS E, NAGY-GASZTONYI M, PAUK J, HAJOS G
Changes in total- and alpha-amylase activities and wheat germ agglutinin content in wide-range herbicide resistant wheat lines
CEREAL RESEARCH COMMUNICATIONS 35:(3) pp. 1405-1413. (2007)

A. JÁNOSI, G. UJHELYI AND É. GELENCSÉR (2007): Species-specific detection of poultry in meat model mixtures and commercial sausage products by polymerase chain reaction restriction fragment length polymorphism analysis In: (eds) A. van Amerongen, D. Barug and M. Lauwaars:(eds): Rapid methods for food and feed quality determination Wageningen Academic Publishers, Netherlands pp. 189-196.

Programajánló

Jelenleg nincs aktuális esemény.