ÉKI - Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály

Kutatási terület

Az osztály kutatási tevékenysége két fő témakör köré csoportosítható. Egyrészt olyan újszerű, környezetkímélő élelmiszeripari technológiák fejlesztésével és ipari alkalmazásának elősegítésével foglalkozik, amelyek jó minőségű, magasabb hozzáadott értékű, versenyképes termékek előállítását szolgálják. A hagyományos és az újszerű élelmiszer-előállítási és -tartósítási technológiák, műveletek felhasználásával új gyártmányok fejlesztésére is sor kerül. Kutatás tárgyát képzi továbbá a gyümölcs feldolgozási hulladékok hasznosítása, gyümölcsrost készítmények, mikroőrlemények előállítása és élelmiszeripari alkalmazása. Kutatásaik másik iránya az élelmiszerlánc szereplőinél végzett vizsgálatok jobb összehangolása, eredményesebb működtetése az élelmiszer-biztonsághoz, minőségfejlesztéshez és innovációhoz kapcsolható területeken. Fogyasztók körében végzett vizsgálataik (pl. kockázatészlelés, fogyasztói elfogadás, fizetési hajlandóság vizsgálata stb.) hozzájárulnak a fogyasztói tudatosság, a fogyasztóvédelem és a fogyasztói tájékoztatások színvonalasabbá tételéhez. Az élelmiszer-előállítók és -forgalmazók körében végzett vizsgálataik elsősorban a kockázatkezelési gyakorlat fejlesztését, az élelmiszer-biztonsági és környezetvédelmi intézkedések hatékonyságának növelését segítik elő.


Kutatási témák

  • Az élelmiszeripari innovációs folyamatot támogató fogyasztói vizsgálatok (2017-2019)
  • Kíméletes élelmiszer-feldolgozás és –tartósítási technológiák hatása növényi alapanyagú élelmiszerek biológiailag hasznos komponenseire, valamint a szermaradványokra; a technológiák fogyasztói elfogadásának elemzése (2013-2017)
  • Hazai termesztésre alkalmazható, csökkentett tripszininhibítor-tartalmú, GMO-mentes szójabab élelmi célú felhasználását támogató kutatások (2014-2019)
  • Gluténmentes, tojáshelyettesítő és azzal azonos textúrát biztosító adalékanyagok, illetve azok alkalmazására épülő növényi alapú termékek fejlesztése (2017-2019)
  • FM által támogatott KFI projekt (2014-2016): Nagy hozzáadott értékű élelmiszerek kifejlesztését támogató fogyasztói attitűdvizsgálatok a piaci lehetőségek feltárása, illetve a magyar termelők számára történő versenyelőny biztosítása érdekében
  • GOP 1.1.1.11-2012-0485 pályázat (2014-2015): Egyedi bioaktív hatóanyag-kombinációkat innovatív módon mikrokapszulázott formában tartalmazó, humánklinikai vizsgálatokkal igazoltan egészségvédő hatású ásványvízcsalád kidolgozása
  • AGR-PIAC-13 pályázat (2014-2016): Magas hozzáadott értékű, klinikai vizsgálatokkal igazolt egészségvédő hatású, egyedi hatóanyag-kombinációkkal dúsított speciális lisztkeverék alapú tésztaféleségek kifejlesztése új analitikai és technológiai eljárások alkalmazásával
  • SPICED (2013-2016) EU FP7 pályázat: Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination” „A fűszer és fűszernövény termékláncok biztonságosabbá tétele Európában a szándékos, véletlen vagy természetes biológiai és kémiai szennyeződésekkel szemben
  • 2013. 20/03/02/00 számú „Agrárkutatás támogatása” című fejezeti kezelésű előirányzat keret terhére finanszírozott VM téma: Technológiai kutatásokra épülő termékfejlesztés és az eredmények OMÉK 2013 kiállításon termékmintákkal történő bemutatása 2014.05.19.
  • 2011. A 2011. évi „Agrárkutatás, tanüzemek, szakképzés támogatása” fejezeti kezelésű előirányzat 20/03/02. jogcím: „Kutatóintézetek kiemelt agrár- és környezettudományi K+F+I feladatainak támogatása” keret terhére finanszírozott VM téma: Felmérés a búza- és rozs őrlemények oxidációs változásai és az eltarthatóság, az eltarthatóság alatti savfok változás, illetve egyéb minőségi paraméterek kapcsolatáról
  • 2010. „Agrárkutatás, tanüzemek, szakképzés támogatására” fejezeti kezelésű előirányzat 1.”Kutatóintézetek kiemelt feladatai” jogcím keret terhére finanszírozott FVM téma: Élelmiszer feldolgozási és tartósítási technológiák hatásának tanulmányozása
  • BIOGREEN alvállalkozó (2009-2011) KMOP-1.1.1-08/1-2008-0005 pályázat: Különböző típusú – olaj, fehérje, és szénhidrát tartalmú – magvak csíráztatása és mikrohullámú kezelésének alkalmazása új, kiváló élelmezési tulajdonságokkal rendelkező élelmiszeripari alapanyagok előállítása
  • HighTechEurope (2009-2013) EU FP7 pályázat: European Network for integrating novel technologies for food processing”, „Európai Hálózat új élelmiszer-feldolgozási technológiák integrálására
  • Q-Porkchains (2007-2011) EU FP6 pályázat: Development of an innovative, integrated, and sustainable food production chain of high quality pork products matching consum,er demands” „Kiváló minőségű, a fogyasztói igényeket kielégítő sertéshús termékek innovatív, integrált és fenntartható élelmiszer előállítási láncának fejlesztése
  • NOVELQ (2006-2011) EU FP6 pályázat: Novel processing methods for the production and distributrion of high-quality and safe foods” „Új előállítási módszerek a biztonságos és jó minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében


Az élelmiszeripari innovációs folyamatot támogató fogyasztói vizsgálatok

FM által támogatott KFI projekt (2017-2019)
Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály

A sikeres élelmiszeripari innováció egyik legnagyobb akadálya sok esetben a fogyasztói elfogadás hiánya, a fogyasztó érdektelensége a kifejlesztett termékkel szemben, ezért már a termék- és technológiafejlesztés korai, tervezési szakaszában is indokolt számot vetni a fogyasztói trendekkel, elvárásokkal. Kutatásunk a hazai fogyasztók élelmiszervásárlással és -fogyasztással kapcsolatos szokásainak, preferenciáinak, ismereteinek, kielégítetlen igényeinek feltérképezésével, továbbá a fejlesztések tervezéséhez és végrehajtásához kapcsolódó fogyasztói kutatások legújabb és sokoldalú módszerkészletének adaptálásával kíván hozzájárulni a nemzeti élelmiszergazdasági program hosszú távú célkitűzéseihez. Munkánk elsősorban az élelmiszeripari kis- és középvállalkozások számára nyújt alapvető információkat, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy a mezőgazdasági alapanyagok feldolgozottsági fokának növelését, a hozzáadott érték fokozását, illetve a termék értékesíthetőségét célzó fejlesztéseiket minél kisebb kockázattal és minél több releváns információra támaszkodva tudják megvalósítani.


Kíméletes élelmiszer-feldolgozás és –tartósítási technológiák hatása növényi alapanyagú élelmiszerek biológiailag hasznos komponenseire, valamint a szermaradványokra; a technológiák fogyasztói elfogadásának elemzése

FM által támogatott KFI projekt (2013-2017)
Témavezető: Dr. Cserhalmi Zsuzsanna (Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály)

Az adott projekt keretében olyan kíméletes élelmiszer-feldolgozási és –tartósítási technológiák kutatás-fejlesztésével foglalkozunk, amelyek megfelelnek a fogyasztók igényeinek, akik elvárják, hogy az általuk megvásárolt termékek a feldolgozás során megőrizzék friss jellegüket, a bennük lévő értékes tápanyagokat, és e mellett hosszan eltarthatók legyenek. Ezeknek az elvárásoknak tehetnek eleget a zöldség és gyümölcslevek hőkezelés-mentes pasztőrözésére alkalmas pulzáló elektromos térerő, gabonák, olajos magvak kíméletes hőkezelését biztosító rádiófrekvenciás hőkezelés, zöldségek és gyümölcsök előfeldolgozására, szárítására alkalmas mikrohullámú hőkezelés, illetve növényi és állati eredetű alapanyagokból speciális állagú, snack típusú szárítmányok előállítását biztosító mikrohullámú vákuumszárítás. Kutató-fejlesztő munkánk során vizsgáljuk ezeknek a technológiáknak élelmiszeripari alkalmazhatóságát, a technológiák hatását az élelmiszerek beltartalmi és érzékszervi tulajdonságaira. Tanulmányozzuk a termékek tárolhatóságát és nyomon követjük a tárolás alatt lejátszódó változásokat. Kutatómunkánk fontos részét képezi az új élelmiszeripari technológiák és a technológiákkal előállított termékek fogyasztói fogadtatásának vizsgálata.


Hazai termesztésre alkalmazható, csökkentett tripszininhibítor-tartalmú, GMO-mentes szójabab élelmi célú felhasználását támogató kutatások

FM által támogatott KFI projekt (2014-2019)
Témavezető: Dr. Cserhalmi Zsuzsanna (Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály)

A hüvelyesek családjába tartozó szójababot, amely megközelítőleg 18% olajat és 35% fehérjét tartalmaz döntő hányadban takarmányozási célra használjuk fel. Az élelmiszercélú felhasználás emellett ugyan elenyésző (kb. 3%), de előnyös táplálkozás-élettani tulajdonságai miatt mégis nagy jelentőséggel bír. Magyarországon megközelítőleg 70 ezer hektáron termesztettek szóját, az országos termésátlag 2,5 t/ha körül van. A magyar szója garantáltan GM-mentes és ez jelentős versenyelőnyt jelent a piacon, mert a világ nagytermelői szinte mind genetikailag módosított fajtákkal dolgoznak. 

A szójabab értékes tápanyagai mellett olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek csökkentik annak táplálkozási értékét. Ilyen anyagok a tripszin inhibítorok is. A szójafeldolgozásnak egyik célja és feladata a szója kedvező tulajdonságainak megtartása mellett annak tripszin inhibítor tartalmának csökkentése. Ez azonban költséges technológiák alkalmazásával érhető el, így az elmúlt években megindultak azok a nemesítési munkák, amelyek a szójabab tripszin inhibítor tartalmának csökkentését célozták meg. Jelen projekt keretében ilyen hazai termesztésben lévő szójafajták vizsgálatát tűztük ki célul tanulmányozva a különböző fajták beltartalmi, táplálkozás élettani tulajdonságait, a tripszin inhibítor tartalom kíméletes élelmiszer-feldolgozási technológiával történő csökkentés lehetőségeit és azok hatásának vizsgálatát, valamint a további humán célú felhasználási lehetőségek feltárását, új típusú szójakészítmények előállítását és a szója, szójatartalmú élelmiszerek fogyasztói megítélését.


Gluténmentes, tojáshelyettesítő és azzal azonos textúrát biztosító adalékanyagok, illetve azok alkalmazására épülő növényi alapú termékek fejlesztése

Magyar-Izraeli TÉT_15_IL3E57B827 (2017-2019)
Témavezető: Dr. Szalóki-Dorkó Lilla (Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály)

Napjainkban egyre nő azoknak a száma, akik egészségügyi szempontokból vagy meggyőződésből elhagyják étrendjükből a glutént. A glutén a gabona-alapú élelmiszerek legfontosabb állag-kialakító komponense, így helyettesítése az élelmiszerek megfelelő textúrájának kialakítása szempontjából rendkívüli fontosságú. Erre a célra az egyik legjobban alkalmazható termék a tojás, bár még a tojás sem képes a glutén által biztosított textúra pontos helyettesítésére, az csak egy közelítő megoldást ad. Folyamatosan nő azon fogyasztók száma is, akik etikai, környezetvédelmi vagy szociális okokból kifolyólag felhagynak a hús, és minden állati eredetű élelmiszer fogyasztásával. Jelen projektben elsősorban a vegetáriánus és vegán fogyasztók részére, de a tojásérzékeny, és az egészségtudatos fogyasztók számára is egyaránt megfelelő, olyan glutén- és tojáshelyettesítő anyagokat tartalmazó új termékeket fejlesztünk, amelyekben ki lehet alakítani a tojás használatával megszokott textúrát. A sütőipari termékek és növényi alapú húshelyettesítő termékek esetében kísérletet teszünk a feldolgozási technológiák korszerűsítésére. A fejlesztés eredményei magas biológiai értékű, textúra-kialakító anyagkeverékek, valamint új kíméletes feldolgozási technológiák, illetve a gluténmentesség igazolására szolgáló, továbbfejlesztett bioanalitikai módszer. A kutatási tevékenységek eredményeképpen magas beltartalmi értékű, egyedi sütő- és édesipari és növényi alapú húshelyettesítő termékek fognak létrejönni.

Munkatársak

  • osztályvezető
E-mail: cserhalmi.zsuzsanna​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: jablonszky.abel​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: nagy.gabor.zsolt​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: papp.gergo​[kukac]eki.naik.hu
E-mail: szaloki.dorko.lilla​[kukac]eki.naik.hu

Publikációk

Legjelentősebb publikációk


Ferenczi, S., Tóth, K., Cserhalmi, Zs., Czukor, B. (2017): Légáramú előszárítással kombinált mikrohullámú vákuumszárítás kinetikai, technológiai és műszaki vizsgálata. Élelmiszer Tudomány Technológia, 71 (1), pp. 11-20.

Szalóki-Dorkó, L., Cserhalmi, Zs. (2017): Pulzáló elektromos térerő újszerű kutatási területei. Élelmiszer Tudomány Technológia, 71 (1), pp. 6-10.

Szalóki-Dorkó, L., Cserhalmi, Zs. (2017): Pulzáló elektromos térerő hatásának vizsgálata egyes édesítőszerekre. Élelmiszer Tudomány Technológia, 71 (2), pp. 5-8.

Szűcs, V. , Guiné, R., Leal, M., Ferreira, M., Correia, P., Duarte, J. (2017): Dietary fibre: eating habits and knowledge in different regions of the globe. Millenium, 2 (2), pp. 61-71.

Ferenczi, S., Cserhalmi, Zs., Visnyei, B., Szűcs, V., Czukor, B. (2016): Effect of operational parameters of microwave vacuum drying combined with hot-air pre-drying to physical, sensory and nutritional properties of dried apple snack. Acta Alimentaria accepted manuscript on 2015.07.27 (IF:0,274)

Szalóki-Dorkó, L. Szatmári, M., Nagyné Gasztonyi, M., Batáné Vidács, I., Cserhalmi, Zs. (2016): Pulzáló elektromos térerő és a hagyományos hőkezelés hatásának vizsgálata céklalé tulajdonságaira a tárolás során. Élelmiszer Tudomány Technológia 70 (1,) pp. 16-20.

Ferenczi, S., Czukor, B., Cserhalmi, Zs. (2015): Parameters of microwave vacuum drying and pre-drying affecting bulk density and antioxidant activity of combined microwave vacuum dried apple snack. 29th EFFoST International Conference Athén, Görögország, 2015. november 10-12. Conference proceedings Vol.2 pp.715-718.

Jaeger, H., Knorr, D., Szabó, E., Hámori, J., Bánáti, D. (2015): Impact of terminology on consumer acceptance of emerging technologies through the example of PEF technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 29, pp. 87-93. (IF 3,27)

Király, G., Dalmadi, I., Batáné Vidács, I., Cserhalmi, Zs. (2015): Nagy hidrosztatikus nyomás és a hagyományos hőkezelés hatásának vizsgálata sárgarépalevek esetében. Élelmiszer Tudomány Technológia 69 (4), pp. 9-16.

Szabó, E., Szűcs, V. (2015): A magyar fűszerpaprika érzékszervi egyedisége és jelentősége az imázsformálásban. Élelmiszer Vizsgálati Közlemények 61 (4), pp. 848-870.

Szalóki-Dorkó, L., Zöldy, A. B., Abrankó, L., Stégerné Máté, M. (2015): Enzimkezelések hatásának vizsgálata fekete bodzalé (Sambucus nigra L.) beltartalmi paramétereire. Élelmiszer Tudomány Technológia 69 (3), pp. 1-8.

Szalóki-Dorkó, L., Szatmári, M., Nagy-Gasztonyi, M., Bata-Vidács, I., Stéger-Máté, M., Cserhalmi, Zs. (2015): Comparison of PEF-treated and heat-treated elderberry juice properties during storage. Food Science Conference 2015, 18-19 November 2015, Budapest, Hungary, Book of Proceedings, pp. 233-236., ISBN 978-963-503-603-5

Szalóki-Dorkó, L., Abrankó, L., Stéger-Máté, M. (2015):Colour stability of elderberry concentrates in natural yoghurt. Food Science Conference 2015, 18-19 November 2015, Budapest, Hungary, Book of Proceedings, pp. 229-232., ISBN 978-963-503-603-5

Szalóki-Dorkó, L., Stéger-Máté, M., Abrankó, L. (2015). Evaluation of colouring ability of main European elderberry (Sambucus nigra L.) varieties as potential resources of natural food colourants. International Journal of Food Science & Technology, 50 (6), pp. 1317‒1323.(IF 1,354)

Szalóki-Dorkó, L., Végvári, Gy., Ladányi, M., Ficzek, G., Stéger-Máté, M. (2015): Degradation of Anthocyanin Content in Sour Cherry Juice During Heat Treatment: Thermal degradation of Sour Cherry Anthocyanins. Food Technology & Biotechnology, 53 (3), pp. 354-360. (IF 0,977)

Szatmári, M., Szalóki-Dorkó, L., Cserhalmi, Zs. (2015): Effect of pulsed electric field and heat pasteurization on beetroot juice properties during storage. 1st World Congress on Electroporation and Pulsed Electric Fields in Biology, Medicine, and Food & Environmental Technologies, 2015. szeptember 6-10. Portorož, Szlovénia, Book of Abstract, p.121, ISBN 978-961-243-284-3

Szatmári, M., Szalóki-Dorkó, L., Bata-Vidács, I., Gasztonyi, M., Cserhalmi, Zs. (2015): Pulsed Electric Field preservation of neutral and acidified red beet juices – Research for the optimal settings. Food Science Conference 2015, 18-19 November 2015, Budapest, Hungary, Book of Proceedings, pp. 237-240. ISBN 978-963-503-603-5

Szűcs, V., Szabó, E., Ferenczi, S., Cserhalmi, Zs. (2015): Mikrohullámú vákuumszárítással készült alma termékek fogyasztói kedveltségének vizsgálata conjoint elemzés alapján. Élelmiszer Tudomány Technológia 69 (1), pp. 7-13.

Szűcs, V., Ferenczi, S., Cserhalmi, Zs., Szabó, E. (2014): Consumer acceptance of microwave vacuum dried apple: Results of a conjoint analysis. International Conference on Science and Technique Based on Applied and Fundamental Research (ICoSTAF 2014), Szeged, Hungary. 25. April, 2014. p. 46.

Szűcs, V., Guerrero, L., Claret, A., Tarcea, M., Szabó, E., Bánáti, D. (2014): Food additives and consumer preferences: A cross-cultural choice based conjoint analysis. Acta Alimentaria. 43, Supplement 1, pp. 180-187., IF: 0,475

Ferenczi, S., Czukor, B., Cserhalmi, Zs., (2014): Evaluation of microwave vacuum drying combined with hot-air drying and compared with freeze- and hot-air drying by the quality of the dried apple product. Periodica Polytechnica – Chemical engineering, 58 (2), pp. 111-116. (IF: 0,296)

Cserhalmi, Zs., Hartyáni, P. (2013): PEF technológiai kutatások. Élelmiszer Tudomány Technológia 67 (3), pp. 4-9.

Kardos Gyné, Léder Fné, Czukor, B., Cserhalmi, Zs. (2013): Rádiófrekvenciás (RF) hőkezelés alkalmazása gabonapelyhek előállítására. Élelmiszer Tudomány Technológia 67 (2), pp. 15-21.

Szűcs, V., Szabó, E., Bánáti, D. (2013): Short overview of food consumption databases. Czech Journal of Food Sciences, 31 (6), pp. 541-546., IF 0.858

Ferenczi, S., Czukor, B., Cserhalmi, Zs. (2012): Légárammal kombinált mikrohullámú vákuumszárítás III. Különböző szárítási módszerekkel készült alma szárítmányok összehasonlító vizsgálata. Élelmiszer Tudomány Technológia 66, (1), pp. 25-29.

Ferenczi, S., Czukor, B., Cserhalmi, Zs. (2011): Légárammal kombinált mikrohullámú vákuumszárítás II. Jonatán alma légáramú előszárítással kombinált mikrohullámú vákuumszárítási kísérletei. Élelmiszer Tudomány Technológia 65, (2), pp. 15-20.

Ferenczi, S., Czukor, B., (2011): Study of combined microwave vacuum drying of apple raw material. Review of faculty of engineering Analecta Technica Szegedinensia 2011/1-2 59-65.

Hartyáni, P., Dalmadi, I., Cserhalmi, Zs., Kántor, D. B., Tóth-Markus, M., Sass-Kiss, Á. (2011): Physico-chemical and sensory properties of pulsed electric field - and high pressure treated citrus juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12, pp. 255-260.

Ferenczi, S., Czukor, B., Cserhalmi, Zs. (2010): Légárammal kombinált mikrohullámú vákuumszárítás I. Élelmiszer Tudomány Technológia 64, (3), pp. 15-22.

Cserhalmi, Zs. (2009): Main trends and research results at the unit of Technology. Acta Alimentaria 38 (Suppl.), pp. 117-125.

Programajánló

Jelenleg nincs aktuális esemény.