Hőtűrő proteázok a tejben
2018. január 3., szerda, 12:09

A feldolgozásra kerülő nyerstej hőkezelése, vagy más tartósítási eljárások amellett, hogy elpusztítják a patogén mikroorganizmusokat, az enzimek jelentős részét is inaktiválják. Azonban egyes bakteriális eredetű hőstabil proteáz enzimek képesek túlélni még az ultra magas hőmérsékleten történő kezelést (UHT) is.

A proteázok működése a tárolás során nemkívánatos íz és állomány-változást (keseredés, gélesedés) okozhat. Ezért igény mutatkozik olyan food-grade inhibítorok kifejlesztésére és alkalmazására, amelyekkel működésük visszaszorítható. A hüvelyesekből származó proteáz inhibítorok jelentős potenciállal rendelkeznek ezen a téren. Dél-afrikai kutatók szója, maramabab és tehénborsó fehérjekivonatokat használtak sikeresen a tejben lévő bakteriális proteázok gátlására.

Intézetünk Biológia Osztályán modellkísérleteket végeztünk a proteázok gátlására különböző hőmérsékleteken, illetve nagy hidrosztatikus nyomás (HHP) alkalmazásával kezelt tejekben Bowman-Birk inhibitor (BBI) segítségével. A BBI egy szójából izolált proteáz inhibitor, melynek az enzimgátláson kívül, más előnyös tulajdonságait is igazolták. Elektroforetikus elválasztást követő specifikus enzimfestéssel kimutattuk, hogy a BBI megőrzi enzimgátló hatását a kezelések után is. Tárolási kísérleteinkben azt tapasztaltuk, hogy a tejhez adott 0,3 mg/ml BBI (a kereskedelmi forgalomban kapható szójatejekben átlagos koncentráció) hozzáadásával jelentősen vissza lehet szorítani a nem kívánatos hidrolízist.

További vizsgálatokat és fejlesztéseket követően a jövőben, - amennyiben az élelmiszerjogi szabályozások lehetővé teszik -, a szója eredetű Bowman-Birk inhibitornak egyik alternatív felhasználási módja lehet a tejben előforduló minőségromlást okozó proteázok gátlása.

Programajánló

2018. május 25., péntek, 09:30
Helyszín: MTA Székház - Kisterem 1051 Budapest Széchenyi I. tér 9. Kisterem II. emelet