A feldolgozásra kerülő nyerstej hőkezelése, vagy más tartósítási eljárások amellett, hogy elpusztítják a patogén mikroorganizmusokat, az enzimek jelentős részét is inaktiválják. Azonban egyes bakteriális eredetű hőstabil proteáz enzimek képesek túlélni még az ultra magas hőmérsékleten történő kezelést (UHT) is.
A proteázok működése a tárolás során nemkívánatos íz és állomány-változást (keseredés, gélesedés) okozhat. Ezért igény mutatkozik olyan food-grade inhibítorok kifejlesztésére és alkalmazására, amelyekkel működésük visszaszorítható. A hüvelyesekből származó proteáz inhibítorok jelentős potenciállal rendelkeznek ezen a téren. Dél-afrikai kutatók szója, maramabab és tehénborsó fehérjekivonatokat használtak sikeresen a tejben lévő bakteriális proteázok gátlására.
Intézetünk Biológia Osztályán modellkísérleteket végeztünk a proteázok gátlására különböző hőmérsékleteken, illetve nagy hidrosztatikus nyomás (HHP) alkalmazásával kezelt tejekben Bowman-Birk inhibitor (BBI) segítségével. A BBI egy szójából izolált proteáz inhibitor, melynek az enzimgátláson kívül, más előnyös tulajdonságait is igazolták. Elektroforetikus elválasztást követő specifikus enzimfestéssel kimutattuk, hogy a BBI megőrzi enzimgátló hatását a kezelések után is. Tárolási kísérleteinkben azt tapasztaltuk, hogy a tejhez adott 0,3 mg/ml BBI (a kereskedelmi forgalomban kapható szójatejekben átlagos koncentráció) hozzáadásával jelentősen vissza lehet szorítani a nem kívánatos hidrolízist.
További vizsgálatokat és fejlesztéseket követően a jövőben, - amennyiben az élelmiszerjogi szabályozások lehetővé teszik -, a szója eredetű Bowman-Birk inhibitornak egyik alternatív felhasználási módja lehet a tejben előforduló minőségromlást okozó proteázok gátlása.
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
A jelenleg folyó, kétoldalú ipari kutatási és fejlesztési együttműködés keretében Intézetünkbe látogatott három kínai kutató a chongqing-i Southwest University-ről, amelynek keretében előadásokat tartottak és munkamegbeszélést folytattunk a jelenlegi és a jövőbeni együttműködésekkel kapcsolatban.