Ha érdekel az élelmiszer-tudomány, vagy éppenséggel nem is érted mit is takar mindez? Mit és hogyan lehet az élelmiszereken kutatni, hogyan zajlik ez a hétköznapokban? Gyertek az Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetbe és pillantsatok a színfalak mögé! Idén az alábbi témákkal készülünk:

• Burokba zárt desszert
• El-vá-lasz-tás, avagy zöld a zöld vagy kék és sárga?
• Funkcionális élelmiszerek fejlesztése laboratóriumi emésztési modellel
• Hogyan készül?
• Valóban sertéshús?

Mindezekről többet is megtudhatsz, ha 2017. szeptember 29-én, pénteken délután 14:00-19:00 óra között ellátogattok a 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. alatt található varázslatos környezetben lévő Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetbe! Már most érdemes a programnaptárba bejegyezni.

Burokba zárt desszert

A program során a molekuláris gasztronómia, mint egy, a napjainkban oly elterjedt, bár luxusnak számító irányzat mutatkozik be egy hagyományos desszert újragondolásaként. A molekuláris gasztronómia azt jelenti, hogy az élelmiszertudomány, a fizika, a kémia, a biológia területéről vett ismereteinket hogyan ültessük át a mindennapjainkba, a konyhai ténykedéseinkbe. Az élelmiszereket felépítő molekulák, a főzési/sütési folyamatok ismeretével, valamint a tudomány és technológia fejlődésével korszerűsíteni lehet a konyhaművészetet és új, a megszokottól eltérő külsejű és állagú ételek állíthatók elő. A molekuláris gasztronómia egyik ágát, a szferifikációt vagy burokba zárást mutatjuk be nátrium-alginát és Ca²⁺ ionokat tartalmazó közeg segítségével. A nátrium-alginátba foglalás és a kis gyöngyökbe zárt ízek kóstoltatása különlegesség lesz az érdeklődők számára. Emellett mindenki elkészítheti saját színes, kis virágát, melyet "esőcseppbe" zárva hazavihet magával.

esemeny_20170929-01.png

El-vá-lasz-tás, avagy zöld a zöld vagy kék és sárga?

Az élelmiszerek, élelmiszer alapanyagok mind-mind komplex összetételűek. Számos különböző felépítésű, funkciójú, színű komponens található meg ételeinkben, nyers, félkész vagy késztermékeinkben egyaránt. Az analitikai vizsgálatok során elengedhetetlen, hogy a meghatározni kívánt alkotót egyértelműen azonosítani tudjuk, és ez azzal jár, hogy az egyéb, más összetevőktől el kell különíteni, valamilyen elválasztástechnikát kell alkalmazni. A program keretében az egyes színanyagok egymástól történő elválasztásának lehetőségeit mutatjuk be különböző, akár háztartásban is fellelhető eszközök segítségével. A táblakrétát oszlopként használva a filctoll színeit elkülönítjük, valamint a papírkromatográfiás technika szűrőpapír felhasználásával szintén látványosan mutatja a színek elválását. Vajon a fűszerpaprika őrlemény csak természetes színanyagot tartalmaz vagy idegen színezéket is kevertek bele? A vékonyréteglapon kiderül. A cipősdobozban lévő szilikagél mire jó a nedvesség megkötésén kívül? Pontosan milyen zöld is egy levél? Hány féle zöld? Sárga is talán?

Funkcionális élelmiszerek fejlesztése laboratóriumi emésztési modellel

A laboratóriumban megvalósítható emésztési modellek nemcsak támogatják a termékfejlesztést, hanem segítenek megérteni a különböző élelmiszer összetevők élettani hatását. Az általunk alkalmazott emésztési modell egyik legfontosabb jellegzetessége, hogy vastagbél szakaszt is tartalmaz. Segítségével felmérhetjük az élelmiszerek prebiotikus hatását, vagyis azt, hogy mennyire segítik elő a jótékony baktériumok bélben való elszaporodását. A prebiotikus hatású élelmiszerek fogyasztása több előnnyel jár: javul a bél gát szerep, az immunitás és csökken a potenciálisan patogén baktériumok mennyisége.

Az érdeklődők betekinthetnek az emésztési modell megvalósításába. Nemcsak a modellben alkalmazott kedvező és káros baktériumok vizsgálatának módját mutatjuk be, hanem egy szinbiotikus joghurt baktériumait is jellemezzük.

Lehetőség nyílik a joghurt kóstolására, amit a látogatók tetszés szerint ízesíthetnek a rendelkezésükre bocsájtott sűrítményekkel, kivonatokkal. Ezen termék bemutatása közben kiderül az is, hogy mi a különbség a prebiotikum, probiotikum és szinbiotikum között; valamint, hogy mit nevezünk funkcionális élelmiszernek.

Hogyan készül?

A “Hogyan készül?” című program keretében két élelmiszer-feldolgozási technológia kerül bemutatásra: extrudálás és mikrohullámú vákuumszárítás.

Az extrudálás olyan élelmiszer-feldolgozási technológia, amikor a feldolgozandó alapanyagot [pl. különböző gabonafélék, álgabonák (pl. hajdina), olajos magvak (pl. szója)] speciálisan kialakított csigás berendezésben (extruder) rövid ideig nagy hőmérsékletnek és nyomásnak tesszük ki, amely során az anyag az extruderben képlékennyé válik, majd az extruderből kilépve felpuffad és megszilárdul. Az extrudálás során a nyomás és a súrlódás által keletkezett, valamint az extruder megfelelő hőmérsékletre való fűtésével elért és szabályozott hőmérsékletnek köszönhetően a feldolgozandó élelmiszerben lévő romlást okozó mikroorganizmusok elpusztulnak, a tápanyagok hasznosulását gátló komponensek inaktiválódnak, a keményítő feltáródik, zselatinálódik. Ennek köszönhetően speciális állagú, könnyen emészthető, biztonságosan fogyasztható snack típusú élelmiszer állítható elő. A technológia segítségével előállított teljesen természetes, adalékanyag és tartósítószermentes termékek natúr és különböző ízesítéssel önállóan, valamint élelmiszeripari termékek összetevőjeként (pl. müzli, tejipari készítmények, csokoládék, stb.) is fogyaszthatók.

A mikrohullámú vákuumszárítást a hagyományos szárítási eljárásoknál rövidebb szárítási idő és a késztermékek speciális, ropogós snack típusú állománya és megjelenése jellemez. A technológia alapja a mikrohullámú hőkezelés és a vákuum együttes alkalmazása, mely a szárítandó nyersanyagok (zöldségek, gyümölcsök) alacsony hőmérsékleten történő gyors száradását teszik lehetővé. Szárításkor a nyersanyagban lévő nedvességtartalom nagyon hirtelen, szinte pillanatszerűen távozik, melynek köszönhetően szivacsos, laza szerkezetű puffadt terméket kapunk. Mivel a szárítás ideje alatt a termék hőmérséklete végig alacsony értéken marad és a folyamat gyorsan, alacsony oxigénszint mellett következik be, az oxidációra, illetve a hőre érzékeny komponensek – a hagyományos szárítással szemben – kevésbé károsodnak. A technológiával előállított termékek kedvező érzékszervi tulajdonságuk mellett teljesen natúr, adalékanyag és tartósítószermentesek, amelyek megfelelő csomagolásban hosszú ideig tárolhatók. Natúr vagy bevonatos (pl. csokoládé bevonat) formátumban önállóan, valamint különböző élelmiszeripari termékek összetevőjeként (pl. müzli, süteménytöltelék, gyümölcsjoghurt darabok, stb.) egyaránt hozzájárulhatnak az egészségtudatos táplálkozáshoz.

A program keretében a látogatók bevonásával különböző ízesítésű kukorica extrudátumokat állítunk elő, valamint bemutatjuk a mikrohullámú vákuumszárítás műveleti lépéseit és a technológia segítségével előállított termékeket.

Forrás: http://tudatosvasarlo.hu/cikk/igy-keszul-pufi-kuki,
Így készül a Pufi Kuki, 2015.06.29. Kaprinyák Szilvia

esemeny_20170929-03.png

esemeny_20170929-04.png

Mikrohullámú vákuumszárító

Valóban sertéshús?

Az élelmiszerhamisítás egyik formája, amikor a drágább, értékesebb húst olcsóbb termékkel helyettesítik. Ez legtöbbször feldolgozott hústermékekben, így felvágottban, szalámiban vagy esetenként tömbfagyasztott húsokban már szemre vagy ízre nem vagy nehezen meghatározható. Ekkor jöhetnek szóba különböző laboratóriumi vizsgálati eljárások, melyből két példát szeretnénk bemutatni az érdeklődők számára. Az egyik friss illetve fagyasztott húsok, érlelt szalámik esetében használható különleges, színes húsfehérjék elválasztása egy zselés anyagban. Az így kapott mintázat jellemző az állatfajra. A másik eljárással az örökítőanyag, a DNS ismert, rövid − jelen esetben a sertésre és csak arra jellemző − szakaszának kis műanyag csőben, speciális enzim segítségével történő felszaporítása, majd szintén egy gélben elválasztva és festve láthatóvá tehető Az az egy sáv csak a sertéshúst tartalmazó mintában jelenik meg. A fehérjevizsgálat viszonylag egyszerű viszont szűk körben használható, korlátozottan alkalmas keverékek elemzésére és nem alkalmas hőkezeléssel tartósított élelmiszerek esetében. A DNS vizsgálat teljes termékpaletta vizsgálatot át tud fogni, akár egy éttermi pörkölt vagy felvágott is vizsgálható vele. Ez viszont nagyobb gyakorlatot és speciális eszközöket igényel.

esemeny_20170929-06.png