A hús és a hústermékek azon kívül, hogy értékes fehérjeforrások, az utóbbi évtizedben olyan összetevőik miatt kerültek a tudományos érdeklődés előterébe, amelyek igazoltan bioaktív komponenseknek tekinthetők. Ilyenek az L-karnitin, az imidazol dipeptidek, az ubikinon, a taurin, a konjugált linolsav, a kreatin, a glutation, a liponsav és a biológiailag aktív aminok. Ezek közül a NAIK-ÉKI Biológia Osztályán az imidazol dipeptidekkel foglalkoztak behatóbban.
Az imidazol dipeptidek, - amelyeknek két legfontosabb képviselője a karnozin és az anszerin -, gerincesek izom és idegszövetében fordulnak elő. Ezek a peptidek egyrészt pozitív élettani hatásaik (antioxidáns, immunerősítő, daganatellenes stb.) miatt jelentősek, másrészt mert a hús minőségére (szín, illat, eltarthatósági idő) kedvező hatást gyakorolnak. Koncentrációjuk a húsokban néhány száz és néhány ezer mg/kg között változhat, az állatfaj, a nem, a kor és az izomcsoport és más tényezők függvényében. Az ember számára az imidazol dipeptidek fő forrásai a húsból készültélelmiszerek. Az élelmiszerek vagy takarmányok eredetvizsgálatában a karnozin kimutatásával igazolni lehet az állati eredetű alapanyag jelenlétét, a jellegzetes karnozin/anszerin arány pedig lehetővé teszi a baromfihúsok megkülönböztetését az emlős állatok húsától.
Intézetünkben egy gyors és egyszerű kapilláris zónaelektroforézises eljárást dolgoztunk ki a karnozin és anszerin meghatározására. Vizsgáltuk az egyes feldolgozási műveletek hatását az imidazol dipeptidekre, és számos hazai és külföldi hús alapú terméket is analizáltunk. Eredményeink arra utalnak, hogy az élelmiszeripari technológiákkal szemben az imidazol dipeptidek meglehetősen ellenállóak, a termék karnozin és anszerin tartalmára az alapanyag minősége van a legnagyobb hatással.
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
A jelenleg folyó, kétoldalú ipari kutatási és fejlesztési együttműködés keretében Intézetünkbe látogatott három kínai kutató a chongqing-i Southwest University-ről, amelynek keretében előadásokat tartottak és munkamegbeszélést folytattunk a jelenlegi és a jövőbeni együttműködésekkel kapcsolatban.