Biológiailag aktív peptidek a húsban
2017. október 11., szerda, 16:12

A hús és a hústermékek azon kívül, hogy értékes fehérjeforrások, az utóbbi évtizedben olyan összetevőik miatt kerültek a tudományos érdeklődés előterébe, amelyek igazoltan bioaktív komponenseknek tekinthetők. Ilyenek az L-karnitin, az imidazol dipeptidek, az ubikinon, a taurin, a konjugált linolsav, a kreatin, a glutation, a liponsav és a biológiailag aktív aminok. Ezek közül a NAIK-ÉKI Biológia Osztályán az imidazol dipeptidekkel foglalkoztak behatóbban.

Az imidazol dipeptidek, - amelyeknek két legfontosabb képviselője a karnozin és az anszerin -, gerincesek izom és idegszövetében fordulnak elő. Ezek a peptidek egyrészt pozitív élettani hatásaik (antioxidáns, immunerősítő, daganatellenes stb.) miatt jelentősek, másrészt mert a hús minőségére (szín, illat, eltarthatósági idő) kedvező hatást gyakorolnak. Koncentrációjuk a húsokban néhány száz és néhány ezer mg/kg között változhat, az állatfaj, a nem, a kor és az izomcsoport és más tényezők függvényében. Az ember számára az imidazol dipeptidek fő forrásai a húsból készültélelmiszerek. Az élelmiszerek vagy takarmányok eredetvizsgálatában a karnozin kimutatásával igazolni lehet az állati eredetű alapanyag jelenlétét, a jellegzetes karnozin/anszerin arány pedig lehetővé teszi a baromfihúsok megkülönböztetését az emlős állatok húsától.

Intézetünkben egy gyors és egyszerű kapilláris zónaelektroforézises eljárást dolgoztunk ki a karnozin és anszerin meghatározására. Vizsgáltuk az egyes feldolgozási műveletek hatását az imidazol dipeptidekre, és számos hazai és külföldi hús alapú terméket is analizáltunk. Eredményeink arra utalnak, hogy az élelmiszeripari technológiákkal szemben az imidazol dipeptidek meglehetősen ellenállóak, a termék karnozin és anszerin tartalmára az alapanyag minősége van a legnagyobb hatással.

Programajánló

2017. október 11., szerda - 2017. december 1., péntek